Salama da sugo precotta

Da oltre cinque secoli è una delle specialità gastronomiche più apprezzate della cucina ferrarese: le sue origini si perdono infatti al tempo della Corte Estense, tanto che una leggenda attribuisce il merito della sua diffusione a Lucrezia Borgia che, andata in sposa agli inizi del ‘500 al duca Alfonso d’Este, fece della Salama da Sugo il piatto forte degli innumerevoli banchetti da lei organizzati presso la Corte di Ferrara. L’antica ed elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, scalco della Corte Estense, è stata via via semplificata dai pochi artigiani che oggi producono la Salama usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione complessa e tempi lunghi tanto per la stagionatura quanto per la cottura, che la rendono un capolavoro culinario carico di vitalità, potente e saporito, apprezzato sia in pieno inverno se servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate, sia d’estate, accompagnato a melone o fichi.