dopo un semplicissimo, quanto importante procedimento di cottura, la Salama da sugo ferrarese, liberata dallo spago e incisa all'apice con un taglio a croce, rivela quel bel colore rosso naturale della polpa, espande quel profumo accattivante e corposo, pronta a soddisfare con il suo sapore aromatico e piccante, forte e quasi acre, il piacere del palato e, si dice, stimolarne innominabili altri!

Non a caso si attribuisce l'invenzione della Salama da Sugo a Lucrezia Borgia: negli innumerevoli banchetti da lei organizzati dopo il suo matrimonio con il duca Alfonso d'Este, era onnipresente. Il poeta Francesco Pastonchi ha scritto "davvero credo che l'abbiano inventata per i loro uomini le donne di casa d'Este... insieme con la bellezza e la cortesia di una casa ferrarese". Questo vanto della gastronomia estense, rimasto immutato fino ad oggi, è stato cantato e apprezzato da illustri personaggi come Giosuè Carducci, Giorgio Bassani, Mario Soldati, Folco Quilici.

Ma cos'è che la rende così speciale? Nell'elaborata ricetta messa a punto da Cristoforo da Messisbugo, "manager" addetto alle relazioni esterne alla Corte di Ferrara, l'interno della Salama, chiamato "investitura" (termine che ricorda i numerosi feudi del territorio ferrarese), era costituito di carne rossa, di vini potenti e di droghe (spezie) fino al 62% della composizione.

Oggi viene prodotta da pochi artigiani che hanno via via semplificato l'antica ricetta usando principalmente capocollo, pancetta, fegato e lingua di suino, sale, spezie e vino rosso. La Salamina, come la chiamano affettuosamente i ferraresi, richiede una lavorazione lunga e complessa, tempi lunghi per la stagionatura (almeno dodici mesi) e per la cottura.

Tuttavia è impensabile "l'estinzione" di questo cibo carico di vitalità, potente e saporito, che anche nel più freddo e triste mese invernale, servito caldo e accompagnato a un buon purè di patate o d'estate accompagnato al melone o ai fichi, dona forza ed energia.

È necessario, perciò, confidare nell'amore per la tradizione dei consumatori, nel palato fine di chi apprezza i gusti pieni e ricchi e nella grande passione di chi ancora produce questo capolavoro culinario.