Salame Rosa

Antico salume della Pianura Padana, quasi scomparso dalla tradizione, ottenuto da carni suine selezionate tagliate a cubetti, unendo una parte grassa (guanciale) ed una parte magra (trito scelto di spalla) che mantiene un colore chiaro anche dopo la cottura, da cui deriva il nome di salame rosa.
Ritenuta da molti l’antenato della mortadella.
Caratteristiche
  • Involucro alimentare bianco e rete
  • Aromi
    Pepe
    Sale
    Spezie
    Con o senza aglio
  • Intensità3.5
  • Origine100% Carne italiana – Da maiali nati, allevati e macellati in Italia.
  • DiametroClassica 190mm Grande 250mm
  • Senza Glutine
Storia
l Salame rosa oggi rappresenta una “ultra nicchia” nel panorama alimentare, la cui sopravvivenza è affidata a pochissime realtà produttive. Le sue origini affondano nell’Emilia del XVII secolo; il consumo di questo prodotto è continuato fino all’inizio del Novecento, periodo in cui la convivenza con la ben diffusa mortadella si è resa più dura: quest’ultima, infatti, è stata in grado di conquistare progressivamente fette di mercato sempre maggiori, decretando così il lento tramonto dei consumi di salame rosa. Oggi la fabbricazione di questa specialità ha natura limitata ed artigianale. Risulta quindi indispensabile l’impiego di materie prime ideali. La scelta della carne di maiale in primis determina il successo di tutto il processo di lavorazione. La parte magra è ricavata dal trito di spalla e di prosciutto: l’operatore li macina grossolanamente o li taglia a punta di coltello al fine di ottenere cubettoni di due-tre centimetri per lato. Il segreto per ottenere un risultato “a regola d’arte” è impiegare tagli corrispondenti a muscoli più lunghi, che permettono di mantenere lo stesso colore chiaro anche dopo le fasi di cottura. Il colore delle carni magre caratterizza storicamente il prodotto finito tanto da averne ispirato il nome (“salame rosa”, appunto). Ogni ricetta necessita del giusto equilibrio di sapori e di consistenze così, anche nel caso di questo salume, la parte magra va bilanciata con la giusta percentuale di grasso: nella lavorazione del salame rosa si impiegano cubetti di guanciale, magari prediligendo l’area dove, accanto al tessuto adiposo, si deposita un sottile e chiaro strato muscoloso. Dopo aver scrupolosamente selezionato e mondato le carni si passa alla fase di concia, composta da sale, pepe nero in grani ed aglio fresco (alcune versioni prevedono l’uso del rosmarino). L’impasto viene poi insaccato in involucro sintetico e, successivamente, posto a cottura in un forno a secco, dove deve sostare dalle 15 alle 24 ore. Ultimata questa fase il salame rosa è pronto alla vendita.

Fonte – Pubblicità Italia – Giorgio Montanari